Il miele è il prodotto più prezioso che ci offrono le api laboriose. Gli esseri umani ne hanno scoperto i benefici e il gusto delizioso già migliaia di anni fa, e da allora è diventato una parte fondamentale della storia, guadagnandosi un ruolo importante sia nella cucina che nella medicina naturale. In tempi antichi, veniva definito il "cibo dei re", appellativo che sottolinea pienamente il suo straordinario valore nutrizionale e salutare.
La sua produzione è molto più complessa di quanto la maggioranza delle persone possa immaginare. Non è vero, ad esempio, il mito secondo cui le api raccolgono il miele direttamente dai fiori e lo portano direttamente nelle arnie. In realtà, le api raccolgono il nettare, ovvero il liquido zuccherino prodotto dai fiori. Quindi lo arricchiscono con sostanze prodotte dal proprio organismo, depositandolo poi nelle celle dei favi per la maturazione. Solo dopo il necessario periodo di maturazione il nettare e le varie sostanze aggiuntive diventano miele. Talvolta al nettare dei fiori le api sostituiscono la melata, sostanza raccolta soprattutto nei boschi e prodotta da un’ampia varietà di insetti che vivono sugli alberi.
Il nettare o la melata raccolta dalle api operaie è quindi trasportato nell’arnia, dove altre api provvedono ad arricchirlo ulteriormente di enzimi, iniziando già durante il viaggio di ritorno con l’aggiunta dell’enzima invertasi (o fermento) proveniente dal loro apparato interno, capace di scomporre gli zuccheri complessi. Le api bottinatrici trasferiscono il nettare alle api d’arnia, che lo immagazzinano nelle celle del favo. Un fatto curioso è che il miele depositato nelle celle può essere trasferito più volte, processo durante il quale vengono aggiunti ulteriori enzimi (diastasi, catalasi, fosfatasi, ecc.), vitamine, inibine e altre preziose sostanze. Così, gradualmente, si forma una miscela unica e nutriente che, tramite la progressiva essiccazione e maturazione, perde parte della propria umidità raggiungendo la giusta densità finale. Infine, quando raggiunge la maturità, il miele viene sigillato nelle celle con un sottile strato di cera chiamato opercolo.
Composizione del miele
Analizzando le proprietà specifiche del miele, possiamo scoprire una composizione unica che comprende numerosi nutrienti benefici per il corpo umano, inclusi enzimi, vitamine, proteine, aminoacidi e zuccheri semplici e complessi. Ogni miele è unico nella propria composizione; tuttavia, una composizione media tipica può essere indicativamente espressa in: acqua (17%), zuccheri (fruttosio 38%, glucosio 31%, saccarosio 1%, zuccheri complessi 7%, zuccheri superiori 2%), acidi (0,5%), proteine (0,3%) e sali minerali (0,1%).
Tra gli acidi contenuti nel miele troviamo acido citrico, formico, malico e succinico. Con il termine generico di ceneri si intendono invece minerali come potassio, calcio, sodio, magnesio, cloruro, solfato e fosfati. In ultimo, non dimentichiamo che il miele contiene una vasta gamma di aromi naturali, sostanze ad azione antibatterica, ormoni e vitamine. Esiste inoltre una significativa differenza tra miele di nettare e miele di melata: il miele di melata contiene generalmente una maggiore quantità di aminoacidi, rispetto al miele di nettare. Inoltre, il miele di melata presenta una quantità minore di sodio e calcio, mentre il miele di nettare è generalmente più ricco di potassio.
Il miele possiede un valore nutritivo davvero elevato che lo rende una fonte alimentare particolarmente preziosa. In media, circa 100 grammo di miele forniscono 1.270 kJ (304 kcal). Il miele possiede una dolcezza superiore di circa il 25% rispetto al semplice zucchero da cucina derivato dalla barbabietola comune.
Tipi di miele
Fondamentalmente il miele può essere suddiviso in miele di fiori (nettare) e miele di melata (detto anche miele di bosco) a seconda della materia prima raccolta dalle api. Se le api raccolgono nettare dai fiori, si ottiene mieli di nettare, dal colore generalmente più chiaro e soggetti a una più rapida cristallizzazione. Questi mieli vengono poi ulteriormente classificati a seconda delle piante da cui originano. Tra i mieli più diffusi troviamo miele di acacia, di colza, di fiori selvatici, di tarassaco, di tiglio e tanti altri. Ogni miele risulta unico per aromi, consistenza e proprietà, grazie alla combinazione unica e inimitabile di nettari raccolti.
Il miele di melata, detto anche miele di foresta, viene creato raccogliendo la melata che certi insetti rilasciano, soprattutto in ambiente boschivo. Rispetto al miele di nettare, quello di melata è generalmente più scuro, rimane liquido più a lungo e cristallizza molto più lentamente. Alcune varietà particolarmente pregiate derivano esclusivamente da melata di abete rosso o larice e presentano un aroma speziato e decisamente forte, con pochissimo contenuto in pollini.
Conservazione del miele
Dopo la smielatura e il trasferimento in contenitori di conservazione, rimangono ancora alcune operazioni importanti. Dopo qualche giorno, sulla superficie si formano piccoli residui di cera o minuscole bolle d’aria rimaste intrappolate. È bene eliminarli con una spatola per ottenere un prodotto pulito e uniforme. È molto utile, inoltre, mescolare periodicamente il miele, operazione che, se ripetuta durante il processo di cristallizzazione, produce il cosiddetto miele cremoso o miele pastoso, con particelle fini e piacevoli al gusto: questa tecnica di cristallizzazione controllata è particolarmente indicata per i mieli di nettare.
La conservazione ottimale del miele avviene in contenitori per alimenti perfettamente richiudibili, oggi preferibilmente in plastica alimentare invece dei vecchi contenitori metallici. Il miele va conservato al fresco, al riparo dalla luce diretta e a temperatura costante, idealmente intorno ai 10 ºC. È essenziale chiudere ottimamente il recipiente perché il miele possiede alta capacità di assorbire umidità e odori dall’ambiente circostante. Un miele correttamente conservato mantiene inalterata la sua qualità per tre o anche quattro anni.
Cristallizzazione del miele
La cristallizzazione è un fenomeno naturale che non compromette in alcun modo la qualità del miele. Alcune persone, erroneamente credendo che il miele cristallizzato abbia zucchero aggiunto o una qualità inferiore, lo evitano contribuendo a un mito ingiustificato. La velocità della cristallizzazione è dettata dal rapporto tra glucosio e fruttosio presente nel miele stesso. I mieli ricchi di glucosio cristallizzano più velocemente (miele di colza, albero da frutto), quelli ricchi di fruttosio rallentano il processo (acacia, melata). Esiste poi la Melicitosi, responsabile di una cristallizzazione rapidissima.
Per rendere nuovamente liquido un miele cristallizzato è fondamentale evitare temperature elevate oltre i 40 ºC per preservarne integrità e qualità. Riscaldamenti troppo forti, frequenti nella grande industria internazionale, danneggiano irreversibilmente il prodotto, rendendolo meno naturale e decisamente meno pregiato rispetto al miele prodotto con criteri artigianali e sostenibili.
